Или ресторане, мы слышим, что то или иное вино лучше, потому что оно органическое или биодинамическое. Иногда мы и сами встречаем вина со значками на этикетках, говорящими об особом статусе этих вин, о том, что они являются продуктом органического или биодинамического виноделия. Попытаемся же разобраться, что это такое и действительно ли эти вина лучше обычных неорганических и небиодинамических.
Органическое виноделие является частью общего органического земледелия (от англ. Organic farming). Можно встретить также такие выражения как «биологическое земледелие» и «биологическое виноделие». Имеется в виду всё та же органика, просто надо понимать, что в разных странах используются разные термины для обозначения так называемых органических методов в сельском хозяйстве. Во Франции и Германии – био-земледелие, био-виноделие, в Голландии - «эко», «органик» - это термин, используемый в англоговорящих странах. Также надо отметить, что не существует, собственно говоря, не-биологического или не-органического виноделия (и в целом земледелия) как такового.
В чём же причина появления органического земледелия, и почему его сторонники так акцентируют на этом наше внимание.
Как утверждают сторонники органического земледелия, плодородие земли сохранялось на протяжении более 6000 лет культурного земледелия. И только в ХХ веке из-за неправильной обработки почвы стали катастрофически резко обедняться. Произошёл своего рода «химический бум». Производители удобрений, пестицидов и гербицидов предлагали для крестьян и фермеров простое решение их проблем - синтетические порошки, которые помогали вырастить хороший урожай и легко бороться с разными вредителями. Синтетические удобрения получили сразу же широкое распространение, т.к. были дешевые, очень мощные и легко транспортировались.
Органическое земледелие и появилось как реакция на распространение в сельском хозяйстве в 20-30-е гг. неправильных методов обработки почвы и использование большого количества удобрений, имеющих химиосинтетическое происхождение, различных агротехнических приёмов, приведших во многих местах планеты к экологической катастрофе. Безжизненные почвы, накопление канцерогенных и прочих вредных веществ в пищевых продуктах, мутации растений и животных, изменение в эко- и биосферах, особенно в промышленно развитых странах - всё это было результатом необдуманного и непродуманного использования в сельском хозяйстве новых научных достижений индустриального общества. Как сказал тогда один французский винодел Клод Бургиньон, "в песках Сахары больше жизни, чем в почвах под некоторыми виноградниками во Франции".
Основателями органического земледелия в разных странах считаются Альберт Ховард (Albert Howard), Рудольф Штайнер (Rudolf Steiner), Ханс Мюллер (Hans Muller) и Мария Мюллер (Maria Muller), Масанобу Фукуока (Masanobu Fukuoka) и некоторые другие. Зародилось органическое виноделие в 20-х гг. прошлого столетия. Но только в 1972 г. появилась международная организация International Federation of Organic Agriculture Movements (IFOAM), - определившая стандарты органического земледелия для многих национальных организаций, продвигающих принципы органики. А в Европе официально органические/биологические вина были признаны европейским законодательством только в июле 1991 г., хотя многие практиковали такой подход к виноделию гораздо раньше. Был принят Регламент Совета Европы №2092/91, который четко определил цели (защита окружающей среды, поддержание баланса экосистемы, сохранение провинциальных пейзажей и др.), средства (допустимые практики и продукты для обработки земли и растений, а также практики органического выращивания скота) и способы обозначения всего этого на этикетках.
Можно выделить несколько ключевых моментов, на которых заостряют своё внимание приверженцы органического подхода в земледелии, в первую очередь это особое внимание к обработке почвы:
1. Не перекапывать землю, а только рыхлить ее на 5-7 см.
Этого вполне достаточно, при этом не повреждается природная пористая структура земли и не убиваются почвенные микроорганизмы - «природные земледельцы».
2. Вносить в почву органические остатки (ботву, траву, листья и т. п.)
Есть разные способы внесения органики: мульчирование (поверхностное покрытие почвы органическими остатками для её защиты и улучшения свойств), посев сидератов (растений, выращиваемых с целью их последующей заделки в почву как органическое удобрение) и компостирование. Уж если растение выросло, то в нем собраны все химические элементы, необходимые для его жизни. А, отжив свой век, оно, разлагаясь, отдает эти накопленные элементы для питания следующих растений. Кроме того, это не только улучшит органику почвы, но и придаст вину новые, цветочные тона в букете.
Органические удобрения питают почву, в то время как химические - лозу напрямую. В результате из-за роста "жизни" в почве у лозы усложняется "конкурентная среда", ягоды становятся меньше и мельче, а это в свою очередь ведёт к улучшению качества вина.
3. Размножать в почве полезные микроорганизмы, червей и грибы.
Они ускорят разложение органики, что обеспечит растения повседневным сбалансированным «активным» питанием. И одновременно создадут доступные для растений запасы питания на будущее.
4. Биологический контроль и защита сельскохозяйственных культур от вредителей и насекомых путем использования только экологически безопасных «природных» методов и биопрепаратов, а не ядохимикатов, а именно: внедрение энтомофагов (живых организмов, поедающих насекомых), создание препятствий для размножения этих вредителей (создание специальных феромонов, которые вызывают у представителей противоположных полов путаницу в идентификации испускаемых ими пахучих веществ: при слишком высоком содержании на винограднике этого сексуального гормона самки виноградной листовертки самцы не обнаруживают самок. Таким образом, этот самый серьезный вредитель теряет способность размножаться). В целом, при отказе от пестицидов в экосистеме виноградников развивается "дружественная фауна" (осы, паучки и т.д.), которая положительно влияет на баланс самой экосистемы.
Каким образом всё это влияет на вино и его качество?
Виноделы любят говорить, что вино делается на винограднике, имея в виду, что качество вина в первую очередь зависит от винограда, из которого оно изготовлено. Конечно, это утверждение может быть оспорено энологами и химиками-технологами, способными до некоторой степени скорректировать изъяны виноматериалов. Однако сторонники органического виноделия считают самым важным не манипуляции с продуктом, а качество сырья для вина, сводя к минимуму применение химикатов в производственном процессе. Раз лозы больше не получают внешней подкормки в виде синтетических удобрений, им приходится глубже пускать корни в поисках питания. Таким образом, извлекая из почвы больше минеральных веществ, лозы дают урожай, из которого получаются более яркие по вкусу и аромату вина. И, как предполагается, неблагоприятное воздействие таких вин на организм сведено к минимуму, т.к. в них меньше диоксида серы, а также других нежелательных химических соединений, которые могут попасть в виноград из почвы.
Ещё до того, как начать сам процесс производства органического вина, виноделу необходимо соблюсти массу жёстких требований, норм и условий, чтобы получить сертификат соответствия. Винодел обязан обратиться с заявкой на сертификацию в специальный международный институт (например, Ecocert (Европа), Qualité France, ULSAE, Agrocert, Certipaq, ACLAVE, FNIVAB (Франция), BIOS, ICEA, Bioagricert, CCPB (Италия), CAAE (Испания), DIO (Греция), BioSuisse (Швейцария), Nature & Progrès (Бельгия, самые строгие требования) и Delinat (Австрия, Германия и Швейцария).
Виноделу даётся 3 года на превращение его виноградника в экологически чистый. Это означает, что на его территории не должны применяться никакие загрязняющие вещества. Все эти три года на виноградник приезжают инспекторы для проведения проб и анализов почвы. Если никаких нарушений нет - виноградник получает сертификат, свидетельствующий о его экологически чистом состоянии. Но и дальше, четыре раза в год, на экологически чистый виноградник будут наведываться контролёры. И если будут выявлены какие-либо нарушения - сертификат будет немедленно отозван. Получить обратно его будет возможно только после устранения причин и последствий инцидента.
Вот несколько логотипов, гарантирующих органическое происхождение продукции:
Знак маркировки органических продуктов питания Европейского Сообщества - Organic farming (EU Organic Bio)
EU Organic Bio - единый знак Европейского Союза, используемый для обозначения упаковки органических пищевых продуктов, выращенных без химических удобрений. Благодаря широкой согласованности рынка - даже не входящих в ЕС стран согласуют свои правила производства продуктов питания с пищевым законодательством Европейской органической сертификации.
С 01.07.2010 г. в соответствии с Постановлениями ЕС №834/2007, №889/2008 и №1235/2008 введены новые обязательные требования к составу и маркировке продукции "органик":
1. Продукция "Organic" должна содержать не менее 95% ингредиентов произведенных согласно стандартам органического сельского хозяйства.
2. Вся продукция "Organic" маркируется единым европейским лого "органик" в форме листа.
3. Рядом с новым знаком маркировки органических продуктов должен быть размещен новый единый стандартизированный код ЕС:
Надпись «органический» на этикетке означает, что продукт был сертифицирован согласно специфическим органическим стандартам. На этикетке содержится название организации, проводившей сертификацию и стандарты, на которые она опиралась (например, стандарт EU 2092/91). Для информированного потребителя такая этикетка может также служить инструкцией. Организации, проводящие сертификацию согласно различным органическим стандартам, могут быть официально признаны разными авторитетными органами. Этикетка, выданная определенной сертифицирующей организацией, таким образом, информирует покупателя о том, какие типы стандартов применялись к производству и обработке продукта, а также о том, какой официальный статус имеет сама организация, выдающая сертификат. По всему миру существует множество сертифицирующих органов, большинство из них - это частные организации, созданные в развитых странах.
Зеленый логотип с буквами AB (agriculture biologique) виноделы могут помещать на свои бутылки только в том случае, если используют соответствующую биологическим/органическим нормам технику.
"Биологическое вино" - это официально существующий лейбл во Франции, который можно узнать по зеленому логотипу с буквами АВ - agriculture biologique, т. е. биологическое земледелие.
Данным сертификатом гарантируется,что данная продукция содержит не менее 95% ингредиентов произведенных согласно стандартам органического сельского хозяйства. А также регламентируется количество серы - главного стабилизатора, широко используемого во Франции при производстве органических вин. В биовине не может быть более 100 мг сульфитов на литр красного вина (до сих пор допускалось 150 мг) и 150 мг на литр белого и розового вина (вместо традиционных 200 мг).
Также под запрет попали и некоторые химические продукты. В частности, запрещено использовать ферроционид калия, иногда использующийся для устранения излишка железа в белом вине.
ECOCERT - независимый орган контроля и сертификации, уполномоченный Министерством сельского хозяйства Франции, стандарты которого обеспечивают контроль над первичным сырьем, составом используемых натуральных и органических (био) элементов в конечном продукте, а также над всем производственным процессом (отвечающим нормам выращивания растений на экологически чистых плантациях без использования химических удобрений, пестицидов, генно-модифицированных организмов, регуляторов роста растений, не разрушающим природные богатства нашей планеты, предотвращая загрязнение окружающей среды). ECOCERT проверяет соответствие вышеназванным критериям.
Ecocert это филиальная служба инспекции и организация сертификации, легализованная в Европе, Японии и США. Это международная сертификационная организация, с отделениями во Франции, Бельгии, Италии, Португалии, Германии и Испании. Она также проводит инспекции и сертификации на всех континентах в более чем 70 странах, не состоящих в Европейском Союзе.
Следует отметить, что Регламент ЕС касается только земледелия и животноводства, но не регулирует дальнейшую обработку таких продуктов. Фактически то, что мы называем органическим вином, на самом деле правильнее называть вином, сделанным из органически выращенного винограда. Т.е. органически выращенный виноград - это виноград, полученный в результате использования органических методов на винограднике - отказ от каких-либо химических средств, будь то борьба с вредителями, химические удобрения и т.д. Но само вино производится в обычном стиле, который допускает использование синтетических химикатов. Среди наиболее распространенных - двуокись серы, которая используется для предотвращения повторного брожения напитка, и является источником сульфитов в конечном вине. Так, на этикетках «органических» вин мы увидим надпись «содержит сульфиты». (Но как утверждают виноделы -«органисты» уровень двуокиси серы, химического вещества, в их винах значительно ниже.)
Поэтому многие производители (особенно в США) вместо того, чтобы называть свое вино «органическим», пишут на этикетке «сделанное из органически выращенного винограда», оставляя за собой возможность и право использования сульфитов в технологии производства самих вин для улучшения их стабильности. По-настоящему органическое вино не только использует сертифицированный органический виноград, но также очень небольшое количество органически одобренных добавок в процессе винификации, минимальное вмешательство в этот естественный процесс, использование только натуральных дрожжей и т.д.
Двуокись серы (SO2) выполняет две важные функции: во-первых, это противомикробный реагент, который работает как консервант, подавляющий рост нежелательных дрожжей и бактерий, во-вторых, это антиокислитель, который предохраняет сам виноград и вино от повреждения. Распространенное название консерванта, которое используется для маркировки продуктов, содержащих диоксид серы - Е220.
Двуокись серы используется на всех стадиях процесса виноделия от уборки урожая и до бутилирования готового продукта. Собираемый виноград часто посыпается метабисульфитом калия для защиты его от окисления, прежде чем он попадет в чан. Небольшое количество двуокиси серы может добавляться в начале процесса ферментации для подавления диких дрожжей. Эта же двуокись серы используется, когда вино выдерживается в бочках и добавляется в готовое вино перед розливом по бутылкам как стерилизующий агент.
Практика показывает, что почти невозможно сделать вино без двуокиси серы. Почему "почти"? Потому что только несколько самых смелых и отчаянных производителей органических вин пытаются делать их без этого реагента. В США правила требуют не использовать окись серы, если вино несет на своей этикетке слово "органическое". А вот если все-таки очень малое количество этого вещества добавляется (меньше 100 частей на миллион частей вина), то в этом случае можно указывать, что вино сделано из "органического винограда", если виноградник имеет сертификацию органического. В других странах небольшой уровень содержания двуокиси серы разрешен при производстве органических вин. Но полностью избежать содержания сульфитов в вине невозможно, поскольку небольшие их количества всегда образуются в результате жизнедеятельности самих дрожжей, которые превращают сахар в алкоголь.
В 1910 году разрешенный уровень сульфитов был 500 мг/л. В начале 1990 для сухих вин это количество уже было в два раза меньше. В настоящий момент разрешенный уровень диоксида серы в вине в разных странах разный. К примеру, в странах ЕС разрешенный уровень зависит от вида вина и составляет не более 160 частей на миллион частей вина (чнм) для сухих красных вин, для сухих белых и розовых - 210 чнм и 300-400 для различных классов сладких вин. В США он принят на уровне 350 чнм для всех видов вин. В Австралии разрешенные концентрации составляют 250 чнм для сухих вин и 350 чнм для сладких.
В чём же отличие биодинамического подхода от органического?
Биодинамическое вино является стопроцентно и органическим. Оба направления в сельском хозяйстве, органическое и биодинамическое, пропагандируют чистоту почв, отказ от химикатов и ручной труд. Но в основе теории и практики биодинамистов не просто отказ от «химии», а целый комплекс мер, направленных на максимальное следование природе. В основу положен принцип гармонии между землёй, воздухом и космосом, предложенный австрийским учёным Рудольфом Штайнером (1861-1925). Он собрал свои знания природы и мироздания и посредством восьми лекций сумел донести их до группы германских фермеров в 1924 году. Впоследствии лекции были опубликованы под названием "Духовно-научные основы успешного развития сельского хозяйства". Читая лекции, в которых все аспекты биодинамики доказывались на примере выращивания пшеницы, Штайнер говорил о бесперспективности материалистического подхода, утрате чувственного познания природы и о множестве взаимосвязей на планете. Растение, как и человек, - дитя космоса и по сути является отражением того, что в нем происходит. Это не только физико-химическая субстанция, но еще и энергетическая. Энергию растений можно увеличить, гармонизируя его питательный баланс с помощью натуральных удобрений. При этом нужно учитывать естественные природные циклы, диктуемые планетами.
Биодинамика - это земледельческая философия, особенностью которой является отношение к Земле, как к живому организму, а также использование технологий управления силами природы и космоса для получения экологически чистой продукции исключительного качества. Согласно этой философии, винодел живёт в полной гармонии с природой и космосом.
Все, от растений до животных, обитающих на участке, а также вода, солнце, звезды и луна рассматривается биодинамистами как оказывающее непосредственное воздействие на здоровье виноградника и винограда. В связи с этим биодинамическое виноделие основано на точном наблюдении за природой и попытках сохранить сбалансированность ее различных компонентов. Рудольф Штайнер был убежден в том, что каждая винодельня должна работать на замкнутом цикле, т.е. не привлекать никаких веществ извне и уж тем более химикатов. Несколько позже он развил свою теорию до того, что необходимо синхронизировать циклы выращивания лозы с лунным календарем и корректировать по положению планет. Ведь жизнь на нашей планете была бы неосуществима без солнечной энергии, и, безусловно, влияние луны, а также планет солнечной системы до сих пор остается недооцененным. Животные больше, чем люди восприимчивы к природным и космическим ритмам, а растения же благодаря ним живут. Биодинамисты считают, что всё в мире существует благодаря энергетическим потокам, пронизывающим Вселенную.
Также как и органическое, биодинамическое сельское хозяйство в первую очередь уделяет внимание питанию почвы и ее организмов. Почва - живая среда, где множество живых созданий перерабатывают органику и минеральную субстанцию в приемлемую для растений форму. Но для биодинамистов недостаточно просто увеличить количество органики в почве. Необходимо также получить живые организмы почвы, которые будут не просто перерабатывать эту массу, но и тем самым увеличивать жизненность и витальность почвы. Для этого биодинамисты используют специальные биодинамические препараты, один из которых известен под названием “роговой навоз” или “ P500 horn manure”.. Для его приготовления коровий навоз набивают в коровьи рога и закапывают в землю на зиму. Почему именно коровий рог? Как объяснял сам Штайнер «…рога у коровы служат для того, чтобы отсылать внутрь организма эфирно-астральные силы, которые должны проникать до пищеварительного тракта. В роге мы имеем нечто лучащееся жизнью и даже астрально лучащееся. Закапывая коровий рог с навозным содержанием в землю, мы консервируем в нём силы, которые действовали в живом организме коровы…Благодаря тому, что рог оказывается окружённый со всех сторон, в его внутреннее углубление направляются и действуют на его содержимое все излучения, несущие астрализацию и эфиризацию. В течение всей зимы, когда Земля в наибольшей степени пронизана жизнью, содержимое рога само становится внутренне живым…мы получаем чрезвычайно концентрированное удобрение..»
Также биодинамисты используют и другие препараты: P501 horn silica - дробленый полевой шпат (кремний), смешанный с дождевой водой и тоже выдержанный в коровьем роге.. Для компоста помимо органического мусора могут использоваться трупы домашних животных, остатки пищи и т. д. - все элементы жизни фермы. В компост добавляют шесть гомеопатических компонентов: P502 (соцветия тысячелистника, выдержанные в мочевом пузыре оленя, - под солнцем в течение лета, и потом еще полгода в земле); P503 (цветки дикой ромашки, выдержанные в коровьих кишках); P504 (листья крапивы, выдержанные определенное время закопанными в землю в рулоне из торфа); P505 (дубовая кора, выдержанная в черепе домашнего животного, закопанном в землю); P506 (цветки одуванчика, выдержанные в коровьей брыжейке); P506 (сок цветков валерианы).
Что важно: применяются эти удобрения в очень небольших дозах. При этом сначала они «динамизируются», что на практике означает размешивание в ведре воды: быстрыми кругообразными движениями по краям, чтобы в середине образовывался кратер, доходящий до дна. Затем вектор движения быстро меняется, так что все начинает бурлить в обратном направлении. Это, как считают биодинамисты, позволяет «познакомить» удобрение и воду, активизировать их природные механизмы и повысить их действие в несколько раз. Примерно так же «динамизируют» и почву - ее рыхлят, причем в строгом соответствии с временем года, месяца и дня. Разрыхление утром придаст силы растению, а послеобеденное - удержит воду в почве.
Животные, навоз которых применяют для компоста, не должны получать антибиотиков и других вредных добавок. Но и кормить их надо определённым образом, отбирая различные компоненты. Сами животные делятся по своим связям либо с землёй (свинья), либо с водой (корова), либо с солнцем (лошадь, коза). Навоз, следовательно, необходимо подбирать в зависимости от нужного типа энергии: свиной - для корней лозы, коровий - для листьев. Конский лучше подходит для виноградников, расположенных в прохладных северных регионах, поскольку лошадь аккумулирует энергию света и тепла.
При винификации биодинамисты используют только природные дрожжи, поскольку сухие дрожжи привносят в вино чуждые ему элементы. Так, вино выдерживается в бочках, слегка обожженных внутри, чтобы снизить влияние дубильных веществ и танинов. А при строительстве винодельни учитывают угол падения солнечных лучей и направление магнитных силовых линий. Большое значение придаётся конфигурации помещений (сводчатые, а не плоские потолки), а также формам ёмкостей для брожения: они должны быть округлыми. Кубические формы ведут к потере космической энергии, округлые её накапливают. Вино очень чутко улавливает эту энергию. Также не приветствуется оклейка и фильтрация. Готовое вино разливается во время прибывающей луны, с этим фактом связывают свойство биодинамического вина надолго сохранять свой вкус и аромат даже после откупоривания бутылки.
Ещё одна важная особенность биодинамического подхода - построение всего цикла работ на винограднике и винодельне в соответствии с лунным календарём, т.е. с учётом фаз Луны и её прохождения через 12 созвездий зодиака. Так, есть периоды благоприятные для развития корневой системы (когда Луна находится в созвездиях Тельца, Девы и Козерога), периоды благоприятные для развития листьев (Скорпион, Рак и Рыбы), для развития цветов (Весы, Водолей и Близнецы), для развития плодов (Лев, Стрелец и Овен). Также учитываются периоды восходящей и нисходящей Луны, возрастающей и убывающей, влияние ритмов солнечных вспышек и движения планет на жизнь растений. Также принимается в расчёт и влияние планет на рост растений: например, Венера влияет на формирование цветков, Юпитер - созревание плодов, на развитие лиственной системы влияет Меркурий. Конечно, сами биодинамисты не занимаются изучением космологии и астрологии, но используют данные этих наук в своей работе. Влияние ритмов Луны и Солнца, а также движения планет на жизнь растений изучала немецкий агроном Мария Тун. Она же выпускает ежегодный календарь лунных циклов, благоприятных для разных видов работ на винограднике, которым пользуются многие виноделы. Да и почти все ассоциации биодинамистов имеют свои периодические журналы, которые публикуют ежегодные биодинамические лунные календари по всем областям земледелия, а также предложения от биодинамических ферм своей продукции, семян, препаратов, статьи и много другой информации.
Все эти методы биодинамистов из-за таких несколько «мистических» составляющих в их учении вызывают много насмешек и критики у тех, кто видит в этом только магический, эзотерический момент или, вообще, считают биодинамику шаманством, и говорят, что на самом деле биодинамическое виноделие не отличается от органического.
Тем не менее, несмотря на существование множества порой противоположных друг другу мнений на этот предмет, неоспоримо одно: сложность правил биодинамики и чрезвычайно высокий уровень ухода за виноградником, которого эти правила требуют, позволяет добиваться очень хороших, а порой и потрясающих результатов. Приверженность виноделов этой философии и методам, которые требуют огромной и тщательной работы, свидетельствует об их отношении к вину - не как к товару, а как к живому существу. Да и определённые эксперименты, проводимые на биодинамических виноградниках, показывают происходящие на них существенные изменения.
Так, когда рога выкапывают по весне и вытряхивают из них содержимое, то получается приятно пахнущий вязковатый однородный материал, который на ощупь легко проскальзывает между пальцами. Как показали многочисленные исследования, его показатель дыхания (количество потребляемого кислорода) оказывается очень высоким, что говорит о высокой биологической активности. Деятельность микробов в нём в 70 раз интенсивнее, чем в обычном навозе. Биодинамический роговой навоз применяется раз, или, лучше, два в течении года из расчета примерно 75 гр. на гектар, разведенный в 13 литрах воды. Биодинамисты, применяя роговой навоз в очень маленьких количествах, доказывают многочисленными экспериментами, что эти маленькие добавки, если их применить вовремя и в нужном месте, производят сильный эффект. После двух-трех операций в течении 18 месяцев или около того, отмечаются поразительные изменения в почвах. Появляется большое количество дождевых червей, почва становится мягкой и рассыпчатой, черви проникают глубже в почву, вынося на поверхность подпочвенные слои, углубляются корни трав, хорошо развивается корневая система виноградной лозы, улучшается её питание.
Отношение к биодинамическим винам может быть очень разным. Мы воздержимся от каких либо комментариев, т.к. на сегодняшний день нет научного подтверждения теории биодинамизма, как нет и достаточно аргументированных опровержений. Хочется просто процитировать слова знаменитого английского критика Дженсис Робинсон по поводу методов биодинамистов: «На бумаге это кажется полнейшим безумием, но когда вы видите превосходное здоровье винограда и, что важнее, неповторимый характер производимых вин, ваше мнение сразу меняется».
Действительно, нельзя не отметить, что биодинамические вина имеют очень хорошую репутацию, большинство из них отличаются выдающимися органолептическими свойствами. Наибольшее количество биодинамических хозяйств насчитывается во Франции, особенно в таких регионах как Эльзас, долина Луары и долина Роны. Имена таких виноделов как Оливье Зинд Умбрехт, Рене Мюре, Лалу Биз-Леруа, Мишель Шапутье, Николя Жоли, Оливье Лефлев и многих других известны далеко за пределами Франции благодаря тем винам, которые они производят.
Несмотря на отсутствие так называемой научной подоплеки в биодинамике, она, однако, поддается сертификации. Для биодинамических вин существуют специальные сертифицирующие агентства. В большинстве стран мира действует сертифицирующая организация Demeter International, в США - Biodynamic Farming and Gardening Association (Ассоциация биодинамического земледелия и садоводства). Во Франции биодинамические вина сертифицируются агентством Biodivin. Прежде чем пройти сертификацию, производители вина должны в течение трех лет применять методы биодинамического земледелия на своем винограднике.
Demeter - один из крупнейших международных сертификатов для биодинамического сельского хозяйства.
Стандарт экологической сертификации Demeter, появившийся в 1924 году на основе труда Рудольфа Штайнера «Духовно-научные основы успешного развития сельского хозяйства», стал первым мировым стандартом органического сельского хозяйства.
Эта марка давно уже стала международной и представлена на всех континентах, во множестве стран - от Аргентины до Венгрии. Это самая надежная и крупная организация в мире, которая объединяет биофермеров, биопроизводителей продуктов, косметики, одежды, моющих средств. Название марки произошло от имени греческой богини плодородия Деметры.
Наличие на упаковке продукта знака биодинамического производства Demeter не только характеризует особые условия строго контроля на всех стадиях создания продукта по стандартам Organic, но также отражает особую концепцию подхода к бережному и тщательному ведению сельского хозяйства с учетом многих природных особенностей (фазы луны, время года и пр.), в т.ч. заботе о чистоте и сохранности почв и окружающей среды.
Конечно, одно лишь следование принципам биодинамики или органики не поможет получить великое вино. Так как среди виноделов-биодинамистов есть как выдающиеся, так и посредственные производители. Но если винодел опытен, обладает интуицией и знаниями, работает, как говорится, «с душой» и тщательно заботится о своём винограднике, то биодинамика помогает ему улучшить качество вина и сделать его по-настоящему неординарным. Неудивительно, что многие выдающиеся биодинамические вина связаны прежде всего с именами выдающихся виноделов.
Особенность биодинамических вин ещё и в том, что они никогда не станут массовыми - в силу особенностей процесса их производства их выпускают небольшими партиями, они производятся на маленьких винодельнях, - это ручной труд и практически единичные экземпляры, и понятно, что стоить дёшево они не могут. Поэтому и купить их можно чаще всего только в винных бутиках.
Помню свой шок пятилетней давности. В модном копенгагенском ресторане Relae мы с мужем заказали на ужин красное бургундское вино и получили странную бутылку с еще более странной этикеткой: надпись на ней была сделана от руки. Но самым странным было ее содержимое: какое-то зелье, будто из бутылки вырвался дикий джинн!
Что это? - спросила я официанта.
Это биодинамическая Бургундия, - ответил он.
А можно заменить на обычную? - спросила я.
К своему ужасу, обойдя все самые известные рестораны датской гастрономической Мекки, я повсюду натыкалась исключительно на эти будто недобродившие или перебродившие вина без какого бы то ни было приятного для меня послевкусия, да еще от 50 евро за бутылку. С какой стати я должна платить за биодинамическую Бургундию больше, чем за традиционную - тонкую и сбалансированную? Меня не убеждали разговоры об эксклюзивности, о небольших партиях и ручном сборе винограда, а больше всего бесили разглагольствования о том, что натуральное, мол, и должно раздражать.
В Noma, звезде мировых гастрономических рейтингов, мне на очередной стон ответили почти грубо: настоящую сезонную еду должны сопровождать настоящие вина, а если не хотите, можем налить вам натуральные соки - из бузины, например. Нет, истина, конечно, в вине (in vino veritas), но тогда я впервые узнала, что есть какие-то новые истины в вине, которые я еще не догоняю.
Года два спустя я влюбилась в парижские гастробистро с их поразительными креативными блюдами. Но и в них царило то же биодинамическое сумасшествие. А потом я впервые попробовала так называемые оранжевые вина: мне вдруг понравился очень необычный, интенсивный вкус и просто заворожил их цвет, глубоко янтарный. Оказалось, это тоже биодинамика.
Постепенно я стала находить в меню гастропабов интересные красные и белые биодинамические вина. И, самое главное, поняла, почему биодинамика так мила бистроманам: как говорит один из моих любимых шефов Жан-Франсуа Пьеж, "важно доказать не то, что ты лучший в мире, а то, что ты имеешь право всегда оставаться собой".
Как же у этих странных виноделов получилось так "продинамить" весь мир? Отвечаю на те вопросы, которые когда-то задавала сама и не получала внятных ответов.
Биодинамическое вино - что это такое?
Это продукт биодинамического земледелия, которое, согласно официальному определению, провозгласило "духовно-этико-экологический подход к сельскому хозяйству, садам и производству продуктов питания".
Иными словами, биодинамика — это не только неагрессивные способы ведения хозяйства, которые не наносят вреда земле и природе, но и целая жизненная философия.
Кто все это придумал?
Автор термина "биодинамика" — австрийский философ, писатель, архитектор и мистик Рудольф Штайнер. В начале 20-х годов прошлого века он прочитал несколько лекций фермерам, которые хотели как можно быстрее восстановить свои хозяйства после Первой мировой войны.
Слушатели пожаловались лектору, что новомодные тогда способы обработки земли пестицидами не принесли ожидаемых результатов. Штайнер предложил свой путь исцеления земли. Ферма, проповедовал он, — это сложный организм, в котором все взаимосвязано, и в то же время он — часть мироздания.
Если растение болеет, это признак сбоя всего организма. В идеале ферма должна быть самообеспечивающей системой, которая производит свои собственные удобрения и корма для животных. А чтобы ей на помощь пришла мировая энергия, надо согласовывать посевы, прополки и сбор урожая с ритмами Луны и планет.
Для каждой задачи — обрезка, полив, сбор урожая — есть лучший день в лунном календаре. Штайнер был холистом: считал, что целое — больше суммы его частей. "Лечить" почву, говорил он, можно только натуральными, специальным образом изготовленными добавками — вытяжками из хвоща, крапивы, тысячелистника и других трав.
А самый действенный препарат должен готовиться так: коровий рог в день осеннего равноденствия надо набить навозом и закопать в землю, а в весеннее равноденствие выкопать и растворить получившийся в нем компост в воде, чтобы орошать растения новой жизненной энергией. Все эти мысли Штайнер изложил в работе "Духовно-научные основы успешного развития сельского хозяйства", опубликованной в 1924 году.
На протяжении всего ХХ века то потешались над этим трудом, то им восхищались. Но к концу прошлого столетия Штайнер определенно стал кумиром части европейских виноделов. Николя Жоли первым во Франции перевел свои виноградники в долине Луары на биодинамику и добился фантастического качества вина Les Vieux Clos и особенно Clos de la Coulee de Serrant (в России бутылка последнего стоит около 10 тыс. рублей).
Как создается биодинамическое вино?
Мне на винодельне культового итальянского биодинамиста Йошки Гравнера (регион Фриули-Венеция-Джулия на границе со Словенией), и он сам мне все показал и рассказал.
Йошка сразу обратил мое внимание на скворечники и на пруд рядом с виноградником: очень важно, чтобы было много птиц, которые очищают лозы от насекомых, и чтобы воздух был естественно влажным — ведь никакой ирригации и прочих искусственных вмешательств быть не может, лоза должна сама трудиться, день и ночь добывая воду.
— Я не использую удобрения, опыления, лекарства и ничего не добавляю в вино уже двадцать лет, — объясняет Гравнер. — Удобрения для лозы и добавки для вина подобны наркотикам для людей: сначала это вроде бы дает силу, но затем убивает. Когда я был молод, по глупости использовал антиботриты, но ведь и с плесенью виноград должен бороться сам — можно помочь совсем чуть-чуть, удалив то, что мешает. К тому же есть и благородная плесень, которая только углубляет вкус ягод. И конечно, не нужно никакого осветления, никаких мощных винных прессов, вообще никакой техники, кроме элементарного маленького трактора. В природе все работает как в человеке. Есть ангел и дьявол. Мы должны быть осторожны, чтобы дьявол не одерживал верх. Если убить красного паука, врага виноградника, то одновременно убьешь его соперника. Важно поддерживать баланс без химии.
— Но ведь серу вы добавляете?
— Нужно подходить ко всему разумно. Будущему вину необходимо совсем крошечное количество порошковой серы, которую мы смешиваем с прополисом. Таким образом получается естественное антибактериальное и стабилизирующее средство. В овощах, в рыбе, в воде, в соках больше серы, чем в моем вине. Меди мы тоже используем мало, меньше половины обычной дозы. Но главное совсем в другом. Истинное виноделие начинается с принципиального понимания: виноградник и вино — это две неразрывные части одного целого. Вино должно быть выращено как лоза — день за днем. Оно растет вместе с виноградной лозой даже до появления ягод. Хороший винодел каждый день рядом с лозами: чтобы понимать растения, чувствовать их, удалять лишнее.
Гравнер, как и все биодинамисты, убежден: главная работа с хорошим вином не на винодельне, а на винограднике. Потому что вино — это дитя. Его нужно зачать, родить, помочь окрепнуть и воспитать, но не контролировать ежеминутно. Важнее понимать не то, что ты должен с ним делать, а чего делать не должен.
Во время цикла роста не нужно вводить химические вещества, которые наносят ущерб балансу экосистемы, нельзя использовать инвазивные спреи или гербициды. Надо подружиться с густыми туманами и научиться распознавать опасность, надо уметь ждать и каждый день внимательно смотреть на виноградник, чтобы заметить любой нюанс и спросить себя: сегодня тот самый день?
А уж как только вино отправится в погреб, человеческое вмешательство и вовсе недопустимо. Все это в биодинамике называется "ничегонеделанием": изучай свой регион, наблюдай за виноградником и за природой, иди за ней, не разрушай экосистему, своди к минимуму механическое воздействие на лозу и ягоды, не изменяй вино, не загрязняй, не торопи его, не вмешивайся в его развитие. Тогда придет время, и вино откроется тебе в бокале.
На визитке Николя Жоли так и написано: "Помощник природы, а не винодел".
Немалая, если не бо́льшая часть виноделов и винных критиков смотрит на биодинамику скептически: мол, нет под ней никакой научной основы. Как ярчайший пример сумасшествия биодинамистов все непременно приводят то самое закапывание коровьего рога с навозом, так называемый "препарат 500". Француз Николя Жоли объясняет:
— 90% того, что рождается на винограднике, — это результат фотосинтеза. Суть вина — в гармонии света, воды и земли. Задача винодела в том, чтобы достичь гармонии стихий на своем винограднике. Биодинамика — не набор рецептов, а исследование практик, которые помогают воплотить в винограде природные силы. Навоз — тоже такой рычаг жизненных сил.
Согласно сайту Biodynamie Services, "препарат 500" — это мощное средство, которое "стимулирует микробную активность почвы, регулирует рН, активизирует прорастание семян и растворяет минералы".
Когда я спросила про "рог" крымского биодинамиста Павла Швеца, он развел руками: "Да, и я тоже его закапываю — может, это странно, но ведь работает. Есть в вине что-то мистическое".
А на вкус биодинамические вина сильно отличаются от обычных?
Часто люди чувствуют: это какое-то необычное вино. Сначала оно скорее не нравится. Настораживает и внешний вид: белые бывают мутноватыми, да и красные часто менее прозрачные. Удивляют запахи: интенсивные, иногда даже дикие. Но чем больше их пьешь, тем больше привязываешься и начинаешь ценить их шершавость и эмоциональность. Как говорит Николя Жоли, биодинамика — это вина открытых чувств, они обнажают характер винодела не меньше, чем терруар.
Среди моих любимых — вина австрийского хозяйства Gut Oggau, что в Бургенланде. Виноградник, который держит одна семья, состоит из небольших участков. Каждый — со своим названием, и виноград с каждого винифицируется отдельно. В результате — девять вин, названных именами вымышленных персонажей — членов выдуманной семьи. Их "портреты" — на этикетках девяти бутылок Gut Oggau.
"Натуралы" тоже особо не философствуют, но при этом они еще бо́льшие ригористы: "нет" объявляется даже сере, которую как консервант используют со времен Античности. Из-за этого "натуральные вина" нестабильны, их трудно транспортировать.
Сколько же таких биодинамистов в мире?
Сейчас в мире около 750 производителей-биодинамистов, и их с каждым годом все больше. Как рассказывает Николя Жоли, когда начинали первые из них, соседи над ними смеялись, считали сектантами и лунатиками. А лет через десять начали задавать вопросы — что да как.
А где биодинамические вина можно купить и попробовать у нас?
В интернет-магазинах. Есть российская компания, которая на этих винах специализируется, — RAW (Real Authentic Wine). Она проводит фестивали, поддерживает рестораны и бары с биодинамическими винными картами. Сначала такого рода заведения открылись в Петербурге: Big Wine Freaks, "На вина!", Beef Zavod. Теперь Big Wine Freaks есть и в столице, а еще Max’s Beef for Money, да и в винных картах других заведений все чаще появляются биодинамические позиции. Спрашивайте — и непременно найдете.
Еще 10 знаменитых биодинамических производителей мира:
Шампанские и игристые вина:
- Champagne Olivier Horiot (Шампань, Франция)
- Champagne David Leclapart (Шампань, Франция)
Белые вина:
- Domain Andre et Mireille Tissot (Жюра, Франция)
- Weingut Nikolaihof (Мотерн, Вахау, Австрия)
Красные вина:
- Schneider (Терменрегион, Австрия)
- Emidio Pepe (Абруццо, Италия)
- Domaine Leroy (Бургундия, Франция)
Белые и красные вина:
- Jean Pierre Frick (Эльзас, Франция)
- Grgich Hills Estate (Калифорния, долина Напа, США)
- Joseph Drouhin (Бургундия, Франция)
Производство биодинамического вина - не просто виноделие, а некое шаманство, колдовство и даже почти религия. Recycle разобрался, чем отличается биодинамическое вино от биовина, а также почему биодинамисты не только живут по лунному календарю, но и закапывают в землю коровьи рога, как для производства вина они привлекают энергию воды и воздуха и почему решительно избегают химии.
Биодинамика - не только удел виноделов, она подходит к любому сельскому хозяйству. Колоритное учение создал в начале ХХ века австрийский теософ, философ, эзотерик, оккультист, ясновидящий, мистик Рудольф Штайнер. Мыслителя беспокоило, что люди теряют способность к чувственному познанию природы.
Штайнер выступал против химикатов, и речь шла не о их «физическом» вреде для здоровья.
Нет, он переживал, что из-за лишенных положительной энергии добавок почва и растения утрачивают связь с природой и естественный иммунитет. Теософ предлагал синхронизировать работу в поле с природными биоритмами, действовать в согласии с природой и космосом, учитывая их циклы. Тогда естественное равновесие не пострадает. А увеличить энергию растений удастся с помощью гармонизации питательного баланса земли натуральными удобрениями. Труд Штайнера «Духовные основы успешного развития сельского хозяйства» иногда называют «библией» биодинамики.
Александр Рамский
Говоря о биодинамике, можно отойти от винной тематики – этот метод встречается в любом направлении сельского хозяйства. Вы, вероятно, встречали у бабушек лунные календари, ориентируясь на которые они делают посадки в огороде. У биодинамистов принципы те же.
В виноделии к биодинамике обратились в 70-е годы. Конечно, колдовские обряды и отсутствие химии не казалось привлекательным для больших винных производств. Но владельцы небольших виноградников заинтересовались новым направлением.
Биодинамическое виноделии стало особенно популярно в таких странах, как Франция, Швейцария, Австрия, Германия, Италия, Австралия, Чили, Южная Африка, Канада и США.
В России известен один удачный пример успешного винодела, занимающегося биодинамикой. Это Павел Швец из крымского хозяйства UPPA Winery.
Ритуалы виноделов
Как сделать успешное с точки зрения «учения» Штайнера вино? Виноделу стоит жить и творить в полной гармонии с природой и космосом. Найти для виноградника удачное место, создать там благоприятную атмосферу.
Если вы увидите человека, ведущего душевную беседу с виноградными лозами, то не удивляйтесь и не пугайтесь – скорее всего, он придерживается принципов биодинамики. Также некоторые виноделы собирают полезные травы, делают отвары и опрыскивают ими виноградные лозы. Это, конечно, смотрится не так удивительно.
Все работы проводятся с минимальным участием бездушной техники. Пашут землю с помощью плуга и лошади. Основные агротехнических приемы биодинамистов - рыхление земли и посев трав, помогающих винограду бороться с болезнями и вредителями. Ведь никакой искусственной, ядовитой защиты от нападения насекомых у них не будет.
Удобрения на виноградниках биодинамистов тоже своеобразные.
Александр Рамский
сомелье бара InVino и сети специализированных магазинов «Винотека», выпускник петербургской винной школы «Марин Экспресс»
Виноделы используют коровьи рога. Из важных удобрений - №500, навоз, выдержанный в коровьем роге, его закапывают в землю для создания благоприятной микрофлоры. А удобрение № 501, кварц, также помещенный в коровий рог, нужно для усиления фотосинтеза. С его помощью виноград будет расти быстрее.
Из более экзотических разработок биодинамистов – выдержать листья крапивы в рулоне из торфа, а листья тысячелистника в мочевом пузыре оленя, полевую ромашку - в коровьих кишках, одуванчик - в коровьем навозе. Надо подумать и об энергетике естественных удобрений - «активизировать» их, придать жизненную силу удастся, размешав снадобья в ведрах с водой.
Конечно, не просто размешать, а вращая час в одном направлении и столько же в обратном.
Строить биодинамическую винодельню как попало, разумеется, тоже нельзя. Надо соблюсти гармонизирующие классические архитектурные законы и учесть угол падения солнечных лучей.
Собирают гроздья собственными руками. Вино разливается из бочек в бутылки только в определенные периоды - во время прибывающей луны. Зреть вино должно исключительно в новых бочках, слегка обожженных изнутри (так удастся ограничить влияние текстуры дуба на качество напитка). Самые неуемные доходят до того, что дают каждой винной бочке позитивное название. Хорошими вариантами станут «Энергия» и «Жизнь». В погребе во время выдержки вина неплохо бы включать классическую музыку. Она гармонизирует. При ферментации сусло нужно мешать полчаса по часовой стрелке и полчаса против нее, так удастся соблюсти баланс.
Даты работ в виноградниках и погребах зависят от лунного календаря.
И никакого похмелья?
Важный аргумент в пользу биодинамических вин среди людей, равнодушных к шаманству – это натуральность напитка. В него не принято добавлять диоксид серы – это же химия. Только самый минимум, чтобы вино не испортилось по пути к покупателю. Что дает людям отсутствие этой добавки?
Александр Рамский
сомелье бара InVino и сети специализированных магазинов «Винотека», выпускник петербургской винной школы «Марин Экспресс»
Есть мнение, что сера сказывается на нашем состоянии на следующий день после распития вина. По одной из версий, похмельный синдром образуется из-за высокого содержания в винах диоксида серы. Хотя другие специалисты считают, что похмелье провоцирует сахар. Спорная ситуация, и в виноделии такие не редкость.
Но в любом случае диоксид не должен сильно пугать любителей вина.
Концентрация серы в любом тихом (неигристом) вине совсем небольшая, в несколько раз меньше, чем в порции картошки фри.
Для вкуса биодинамических вин, особенно красных, свойственны оттенки скотного двора. Аромат тоже яркий, иногда дикий, интенсивнее, чем у обычных вин. С чем лучше сочетать такие напитки?
Тем, кто серьезно интересуется этим направлением можно посоветовать побывать у виноделов. Каждый из них порекомендует, с чем лучше всего сочетать именно его вино. У создателя вина свой взгляд, это тот случай, когда можно сказать: «я художник, я так вижу!».
Где его искать
Как понять, какие из вин биодинамические? Есть несколько вариантов. Во-первых, по сертификатам, их можно найти на этикетках. Самое известное и самое давнее агентство -— Demeter International. Также знамениты Biodynamic Farming and Gardening Association в США и Biodivin во Франции. Причем сертифицируется не вино, а виноградник. Перед процедурой производители должны три года соблюдать заветы биодинамистов.
Сертификация - трудоемкий процесс, многие виноделы не готовы к этой мороке. Да и стоит процедура дорого. Часто производители называют себя «несертифицированные биодинамисты», - рассказывает Александр Рамский. – Как их узнать? Надо просто прочитать про каждого производителя.
К примеру, в Южной Италии, в регионе Кампания есть производитель Мастро Берардино. Они стремятся возделывать автохтонные сорта винограда.
Сегодня вообще многие производители возвращаются к древним сортам, к тем, которые выращиваются в определенной местности и не распространены по миру. К таковым можно отнести чилийский паис, первый сорт винограда, выращенный в этой южно-американской стране. О нем быстро забыли, поскольку вина из него не отличались интересным вкусом и ароматом.
Виноделы перешли на варианты, популярные во всем мире. А сейчас его снова можно встретить на полках – нашлись производители, возродившие его.
Биодинамика – не такой уж экзотический вариант. Такие вина можно найти не только в столицах.
Когда мы в нашей сети «Винотека» решили выделить отдельные полки и стеллажи для биодинамики, то стали читать о производителях разных вин. Оказалось, что у нас уже есть немало напитков от несертифицированных биодинамистов, - поясняет Александр Рамский. – «Био» - это тренд, и производителям интересно это направление, некоторые обратились с нему только недавно.
У поставщиков есть предложения по биодинамическим винам. Но надо понимать, оно зачастую заметно дороже обычного. Насколько я знаю, в виноделии Швеца цены начинаются от 3500 за бутылку.
Наши покупатели не готовы отдавать такие деньги за российское вино. Насколько высок спрос на биодинамику? Наша компания старается прививать вкус и культуру питья вина. Но целенаправленно за биодинамическим вином люди к нам обычно не приходят. Им увлекаются единицы.
«Органические» вина - такой же растущий тренд, как и органические продукты в целом. Что это такое - мода или действительно что-то стоящее?
Все сельское хозяйство было органическим до ХХ века, когда в нашу жизнь пришла «большая химия». Крестьянин понял, что вместо телеги навоза для удобрения его участка хватит пакета белого порошка без запаха, а обрызгав специальной жидкостью свои посевы, он спасет их от наглых насекомых и прочих вредителей, которые, бывало, уничтожали весь его урожай и лишали средств к существованию. Виноградари искренне считали химию подарком небес. Пестициды и гербициды считались таким же символом прогресса, как антибиотики: виноградник без единого сорняка, победа над мучнистой росой одним опрыскиванием, фантастическое увеличение урожайности! Последнее в силу экономических реалий послевоенного времени во многих регионах Европы только приветствовалось. Развитие техники тоже было палкой о двух концах. Трактора, заменившие лошадей и плуги на виноградниках, своей тяжестью утрамбовали землю, задавили ее «легкие», так что она перестала дышать.
К чему все это привело, известно: безжизненные почвы, накопление канцерогенных и прочих вредных веществ в пищевых продуктах, мутации растений и животных, изменение в эко- и биосфере, особенно в промышленно развитых странах. Как сказал знаменитый бургундский почвовед Клод Бургиньон, «в песках Сахары больше жизни, чем в почвах под некоторыми виноградниками во Франции».
Это касалось не только Франции, конечно. Поэтому через некоторое время многие пестициды, гербициды и инсектициды были запрещены почти повсеместно. Во всех основных винодельческих регионах мира бережное природопользование стало нормой. Особо сознательные решили вернуться к природе и делать все по старинке, без химии. Энтузиасты в таком благом деле легко находят поддержку на государственном уровне.
Появились и организации, сертифицирующие органическое виноградарство и производство: Demeter, Biodyvin, Delinat, FNIVAB и т. д. Малым европейским винодельням, задыхающимся в жесткой давке с более крупными конкурентами, сертификация нужна по двум причинам. Во-первых, за переход на органику им дают субсидии. Во-вторых, они получают некоторое маркетинговое преимущество, создавая дополнительную USP (unique selling point). Во Франции, например, в 2006 году под органику были официально сертифицированы всего 19 тыс. га виноградников из… 914 тыс. га в наличии. То есть всего 2 %! Чем не повод выделиться?
Крупные (в основном неевропейские) игроки заинтересованы в сертификации в основном по экономическим соображениям: объем рынка органики составляет 40 млрд долларов в год! Почему бы не поучаствовать в их дележке? Тем более что согласно исследованиям каждый десятый американец готов расстаться с бóльшим количеством денег, если на продукте написано волшебное слово organic.
Три кита биодинамики
1. Удобрения
Биодинамисты используют строго оговоренный арсенал препаратов. Навоз, «астрализованный» в коровьем роге (препарат P500 horn manure) - настолько концентрированный, что для обработки одного гектара нужно всего 60 г. P501 horn silica - дробленый полевой шпат (кремний), смешанный с дождевой водой и тоже выдержанный в коровьем роге. Важен специальный компост, названный именем «крестной матери» биодинамики Марии Тун. Для компоста MT помимо органического мусора используются трупы домашних животных, остатки пищи и т. д. - это слепок жизни фермы. В компост добавляют шесть гомеопатических компонентов: P502 (соцветия тысячелистника, выдержанные в мочевом пузыре оленя, - под солнцем в течение лета и потом еще полгода в земле); P503 (цветки дикой ромашки, выдержанные в коровьих кишках); P504 (листья крапивы, выдержанные определенное время закопанными в землю в рулоне из торфа); P505 (дубовая кора, выдержанная в черепе домашнего животного, закопанном в землю); P506 (цветки одуванчика, выдержанные в коровьей брыжейке); P506 (сок цветков валерианы).
2. Динамизация
Применяются удобрения в очень небольших дозах. Но сначала они «динамизируются», что означает часовое размешивание в ведре воды: быстрыми кругообразными движениями по краям, чтобы в середине образовывался кратер, доходящий до дна. Затем вектор движения быстро меняется, так что все начинает бурлить в обратном направлении. Это, как считают биодинамисты, позволяет «познакомить» удобрение и воду, активизировать их природные механизмы и повысить их действие в несколько раз. Примерно так же «динамизируют» и почву - ее рыхлят, причем в строгом соответствии с временем года, месяца и дня. Разрыхление утром придаст силы растению, а послеобеденное - удержит воду в почве.
3. Астрологический календарь
Считается, что расположение Луны, Солнца и планет по отношению к созвездиям существенно влияют на рост растений, поэтому все работы на винограднике рассчитываются по астрологическому календарю.
Какие чудеса творит органика на виноградниках?
- Органические удобрения питают почву, в то время как химические питают лозу напрямую. В результате из-за роста «жизни» в почве у лозы усложняется «конкурентная среда», ягод становится меньше, они мельчают, следовательно, улучшается качество вина.
- При противогрибковом опрыскивании лозы химсредства попадают непосредственно в ее сок, в то время как органические препараты - нет. Химсредства замедляют процесс созревания ягоды и убивают микрофлору на ее кожице, что лишает вино части его «терруарности».
- Гербициды, используемые для уничтожения сорняков между рядами лоз, накапливаются в почве, а значит и в лозе, и тоже «меняют» терруар. Если сорняки просто перекопать или специально высадить вместо них так называемые cover crops (люцерну, гречиху, бобовые и т. д.), то это не только улучшит органику почвы, но и придаст вину новые, цветочные тона в букете (например, вино с виноградников, расположенных у сосновых рощ, обычно обладает тонким ароматом смолы).
- Органика уважительна к насекомым на виноградниках, она поддерживает биоразнообразие, в то время как пестициды действуют беспорядочно, убивая и плохих, и хороших. При отказе от пестицидов в экосистеме виноградников развивается дружественная фауна (осы, паучки и т. д.), которая положительно влияет на баланс экосистемы.
5. В органических винах понижен порог допустимых сульфитов, соответственно они чище на вкус и от них реже бывает головная боль (не путать с похмельем!).
Динамическая реанимация
Биодинамика появилась раньше, чем «осознанная» органика. В основе своей биодинамика - тоже органическое производство, т. е. отказ от всякой химии (кроме серы) и от использования ГМО. Но далее биодинамика пересекается с астрологией, так как все практики и методы обработки земель согласуются с фазами Луны и расположением планет. Многие из этих практик не имеют научного объяснения, что отчасти превращает биодинамику в религию. Она окружена мистическим орелом: кто-то посмеивается, другие благоговейно трепещут.
Биодинамика базируется на философском фундаменте, заложенном в начале XX века австрийским мыслителем, основателем антропософии Рудольфом Штайнером. «Отцом» биодинамики в виноградарстве считается Николя Жоли. Его первым аргументом в пользу метода является качество собственных вин, которое никто не оспаривает. Но он владеет Coulée de Serrant - одним из лучших терруаров долины Луары. Виноградник достался ему по наследству в 1970-х, но тогда из-за пресловутых химикатов и высокой урожайности давал непримечательные вина. Используя методы Штайнера, Жоли возродил виноградник. Результат хорош, но обусловлен он биодинамическим способом обработки или же элементарным увеличением объема работ на винограднике? Это напоминает волшебный рецепт замеса теста с произнесением заклинаний, но дело не в заклинаниях, а в том, чтобы мешать долго - как раз пока не прочитаешь все стишки.
Жоли в 2001 году организовал объединение биодинамистов (сейчас в него входят 110 виноделов из 12 стран), вместе они регулярно проводят дегустации на разных рынках, и их результаты впечатляют. Вина этих лучших хозяйств кажутся другим измерением, они кристально чисты, выразительны, терруарны. Но насколько тут дело в биодинамике?
«Многие думают, что биодинамика - это чепуха. В то же время в некоторых кругах биодинамические вина определенно в моде… Лично я могу по опыту констатировать вот что: флора и фауна биодинамических виноградников богаче и разнообразнее. И вкус вина тоже начинает казаться лучше, как только узнаешь, что оно сделано из выращенного по биодинамике винограда», - говорит известный винный эксперт Джеймс Саклинг.
Рациональный подход
Сам по себе отказ от химикатов естественен и закономерен в современном виноделии. Но большинство виноделов не делают из этого культа. В большинстве лучших шато и доменов химические препараты применяют в экстренных ситуациях, когда винограднику грозит опасность. Вот, например, что говорит об этом Кристиан Муэкс, владелец Pétrus и еще ряда замечательных шато в Помроле: «В Pétrus ни о какой биодинамике не может быть и речи - никогда. Биодинамика хороша в теории. Она очень хороша, если выдался удачный солнечный год и виноградник чувствует себя отлично. Но если его начинают одолевать болезни, то и говорить не о чем: лозы нужно спасать. Представьте себе, что при атипичной пневмонии все начали бы кричать: «Нет-нет, давайте будем лечить естественным путем». Впрочем, мода на биодинамику все-таки положительно влияет на виноделие. Мы стали использовать намного меньше химических препаратов, чем 30 лет назад, но полностью отказаться от них невозможно. Приведу конкретный пример. Если весной виноград атакуют маленькие красные паучки, известные как red spider, то для начала мы запустим в виноградник божьих коровок, которые поедают этих паучков. Но если через 15 дней выяснится, что наши паучки по-прежнему благоденствуют и плодятся, то мы прибегнем к химии. Это последнее, о чем мы вспоминаем, но иногда приходится. Конечно, много химии - это катастрофа, но и чистая биодинамика тоже может привести к катастрофе».
Биодинамика переводится как "жизненная сила" (био — жизнь, динамика — движение). Это философия, построенная на гармонии человеческой жизнедеятельности с природой и космосом. Биодинамические вина — напитки, произведенные в соответствии с этой философией. Никакой химии, новейших технологий и достижений научно-технического прогресса. Только дедовские методы, коровьи рога и навоз в качестве удобрений, а насекомые для борьбы с вредителями.
Мнения виноделов относительно биодинамики кардинально расходятся. Одни утверждают, что это прогрессивный метод, позволяющий извлечь из лозы максимум вкуса и пользы. Вторые уверены, что биодинамика — обычный маркетинговый ход. Третьи считают ее приверженцев, мягко выражаясь, странноватыми околонаучными фантазерами, чуть ли не шаманами. И все же, попробуем разобраться в сути термина «биодинамическое вино»: что это такое и чем отличается от более понятного органического.
Эволюция биодинамики
Биодинамику в первой четверти прошлого века изобрел австрийский мистик Рудольф Штайнер. Его уверенность в методе была столь велика, что философ разработал курс лекций для фермеров. Штайнер убеждал аграриев, что урожаи зависят не от механизации труда и удобрений, а от расположения астрономических объектов и качества навоза. Впрочем, даже скептики признают, что это не самое экстравагантное предположение ученого. Сомнения в адекватности противники теории подтверждают цитатами о том, что остров Великобритания не имеет "фундамента" и удерживается в одном положении только внешними силами и т. п. Странностей у Штайнера было не больше, чем у любого мистика, и они не доказывают несостоятельность данной концепции, в том числе, в производстве вина.
В основе возделывания винограда лежит принцип использования исключительно натуральных продуктов и полный отказ от синтетических удобрений. От органического биодинамический метод отличается использованием специальных составов, преобразующих компост в энергетическое вещество, питающее почву и растения. Обработанная составом почва готова к подпитке энергией космоса и земли.
Внимание критиков привлекает препарат 500, состоящий из навоза и коровьего рога. Рог, наполненный навозом, в осеннее равноденствие следует закопать на винограднике до весеннего равноденствия. После извлечения содержимое рога разводят до гомеопатической концентрации и опрыскивают виноградник. Отец метода приписывал коровьим рогам исключительную способность воспринимать космические силы и передавать их в пищеварительную систему животного, а также излучать жизненную энергию. Рог, наполненный продуктами жизнедеятельности коровы, за зиму накапливает невероятную силу, и она после распыления питает лозу, которая сообщает свои свойства вину.
Кроме пресловутого рога, биодинамика предлагает составы попроще — из лечебных трав и кварца. Убедительных доказательств действенности этих сочетаний нет, но сила заключается в их применении при определенном лунном цикле и расположении звезд. Учитывая многовековой опыт земледелия, приходится признать рациональное зерно. Так, давно замечено, что виноград нельзя подрезать в полнолуние из-за активного движения сока в лозе — эта зависимость аналогична явлениям прилива и отлива.
Последователи Рудольфа Штайнера разработали календарь, в котором были учтены не только лунные фазы, но и дни, благоприятные для обработки корней, листьев, цветков и ягод с учетом расположения звезд. Приверженцы теории утверждают, что от соблюдения расписания зависит не только урожайность, но и вкус вина.
Можно посмеиваться над странными теориями, но факт остается фактом — биодинамическое вино, как правило, отличается изумительным вкусом. Научность биодинамики сомнительна, но в винодельческих хозяйствах, использующих этот метод, результаты превышают даже показатели органического вина. Вероятно, успех объясняется пристальным вниманием и тщательностью, с которой выращивают виноград в хозяйствах.
Современная биодинамика
О биодинамике вспомнили в семидесятых годах. Сначала европейские виноградари взяли на вооружение элементы методики Штайнера, а сегодня уже в обоих полушариях с успехом применяют ее приемы в производстве вина.
Производители далеко не всегда принимают философию биодинамики, а ученые не обсуждают метод всерьез. Однако эксперименты, проведенные в одном из профильных институтов Швеции, подтвердили эффективность био-подхода. Обработка оздоравливает почвы, заселяет их полезными микроорганизмами и существенно повышает плодородность. Можно спорить о факторах успеха, но одновременный учет фаз Луны, внесение натуральных удобрений, необходимость контролировать процесс и ручной труд эффективны.
Принципы биодинамического виноделия:
- Календарь ухода за виноградником — в соответствии с фазами Луны и биоритмами.
- Подготовка органики для удобрений по специальной методике.
- Исключение химической обработки растений и внесения химикатов в почву.
- Применение ручного труда.
- Минимум механизмов в приготовлении вина. На винодельнях созданы условия для естественного перемещения вина под действием силы тяжести.
- Правильное расположение виноградника.
- Обязательное использование составов №№500 и 501 — навоза в коровьем роге для почвы и кварца в коровьем роге для фотосинтеза.
- Методом биодинамики можно выращивать любые сельскохозяйственные культуры, но изготовление вина на всех стадиях возбуждает особый интерес. На непосвященных производят неизгладимое впечатление лошади, впряженные в плуг, привлечение на виноградники «избранных» птиц для уничтожения вредных жуков, удобрения из ромашки, крапивы и других лечебных трав и, конечно, коровьи рога с навозом. Можно иронизировать сколько угодно, но биодинамика становится все популярнее, а вина побеждают в конкурсах и занимают первые строчки в рейтингах.
Вино на 10-15% дороже обыкновенного, хотя цена не всегда гарантирует отличный вкус. Но некоторые хозяйства во Франции, Германии, Испании, Австралии и США предлагают действительно уникальный продукт.
По сути, биодинамическое виноделие — прогрессивная форма органического, хотя некоторые различия все-таки есть.
Органическое вино — что это?
В разных странах органическое вино называют биологическим, эко, органик и т. д. Идея возникла в прошлом веке, сторонники биологического земледелия справедливо считают, что почвы за последние сто лет обеднели из-за неправильной обработки и внесения химических удобрений.
Основные моменты органического виноделия:
- Землю не перекапывают глубоко, а рыхлят на 5-7 см, чтобы сохранить пористую структуру и полезные микроорганизмы.
- Почвы удобряют ботвой, листьями, травой и другой органикой. Применяют мульчирование и посев сидератов — растения специально выращивают в винограднике, чтобы они стали удобрениями и придали напитку цветочный привкус. На удобренной почве лозе расти труднее, виноград мельчает, но вкус его улучшается, и это сказывается на вине.
- Землю заселяют червями, грибами и полезными бактериями, ускоряющими разложение органики.
- Защита растений от вредителей производится экологически чистыми методами, без применения ядохимикатов. Со временем на винограднике формируется баланс экосистемы — осы, пауки, божьи коровки и т. д. истребляют вредителей.
- Лоза не получает подпитки синтетическими удобрениями, и корни углубляются в поисках питания. Виноматериал из сырья, насыщенного минеральными веществами, отличается ароматом и ярким вкусом.
- Минимизация диоксида серы, который издавна добавляют в вино, чтобы остановить брожение. Головная боль и сильное похмелье от вина часто вызваны именно серой в составе напитка.
- Для сохранения букета органические вина обычно не осветляют.
Нельзя назвать биологическое виноделие открытием — так выращивали виноград и делали вино до изобретения гербицидов и других синтетических удобрений, то есть до середины XIX века. На эко-виноградниках минимизировано использование машин, а между рядами пасутся козы, овцы и куры. Цель виноградарей — экологическая чистота и естественность.
Органический виноград сегодня культивируют не менее 2 000 хозяйств в мире, больше всего таких производителей вина во Франции — около 900. Вино с соответствующей надписью стоит дороже обычного, поэтому метод распространяется. Но и известные винодельни, не испытывающие проблем со сбытом, тоже переходят на экологическое сырье.
Чем биодинамическое вино отличается от органического
Всякое биодинамическое вино — органическое. Оба метода основаны на чистоте почвы, отказе от синтетических удобрений и применении ручного труда. Но биодинамика — это своего рода философия, связывающая отношение к планете и всему живому на ней с законами природы и биоритмами. Идеал биодинамистов — гармония с космосом, растениями, животными, водой, светом и всем сущим, а производители биологического вина стремятся получить экологически чистый продукт.
Производство биодинамического вина обставлено многими сложными условиями, напоминающими ритуалы. Это касается всего — от приготовления удобрений, следования биоритмам, подготовки и выбора помещений для винодельни до легкого обжига бочек, в которых выдерживают вино и разлива в период прибывающей Луны.
Вино из экологически чистого сырья, приготовленное с любовью, без применения консервантов и ароматизаторов, безусловно, полезнее. Но скажет ли рядовой обыватель, дегустируя био вино, чем отличается его вкус от обычного? Вряд ли. Хотя, удачное характеризуется насыщенным вкусом и богатым букетом. Более того, биодинамическое вино может удивить непривычным вкусом, который никто не мог бы назвать неприятным. Говорят, что такое вино пили наши предки, использовавшие в брожении только природные виноградные дрожжи.
Даже самого чудесного винограда мало для получения великолепного вина. Чтобы напиток получился неординарным, его должен делать выдающийся мастер. Вина био никогда не будут конкурировать с обычными по объемам продаж — их производят маленькими партиями. Хранить и транспортировать готовое вино без ущерба качеству сложно. Алкоголь, в котором так много ручного труда, не может быть дешевым и купить его можно только в бутиках, торгующих элитным вином.
