Короткий ответ - так просто сложилось исторически. Вообще нот 7 в классическом европейском понимании. Но используется 6 тонов и 12 полутонов. Если взять физику, то именно 7 нот и 12 полутонов легко различаются человеком, именно это и легло в основу кварто-квинтового круга.

Вообще это не единственная вариация. В индии полутонов 14, а в Африке нот 5.