На тон звука, который издает вибрирующая струна влияет в основном три параметра - длина, масса и сила натяжения.

При прочих равных чем длиннее струна, тем ниже ее звучание; чем слабее натяжение, тем ниже звучание; чем тяжелее струна, тем ниже звучание.

Если сделать струны разной длины, то у гитары будет очень длинный гриф, что сделает ее абсолютно не мобильной.

Если изменить натяжение струн, то это может привести к повреждению грифа. Так как верхние струны не будут давать натяжение, а нижние будут перетянуты, то его начнет искривлять, постепенно это приведет инструмент в негодность. Да и играть со струнами с разным натяжением будет не удобно. Таким образом два из трех факторов влияния на тон издаваемого звука не подходят.  Остается только работать с весом, а сделать это проще всего изменяя толщину струны.

Кстати, вы можете обратить внимание на строение рояля, его форма обусловлена тем, что там работают не только с толщиной струны, но и с ее длиной. Делают это, так как тут не нажимают на струны напрямую, а по ним бьет молоточек, что снимает проблему удобства игры.