То что звук снимается звукоснимателями это абсолютная правда, но тут нужно разобраться глубже. Условно, звукосниматель улавливает как струна вибрирует в пространстве и конвертирует это в звук. А вот на то как струна вибрирует влияет абсолютно вся гитара. Дерево усиливает вибрации одних тембров и ослабляя других, соответственно дерево, материал грифа, колки, порожки - все будет влиять на звук гитары. Возможно это будут очень маленькие влияния, но в целом именно такие вещи заставляют каждый инструмент звучать по своему.